Un nuevo avance promete revolucionar la panificación: investigadores de UC Davis eliminaron fragmentos del gluten altamente reactivos vinculados a la enfermedad celíaca y descubrieron, para sorpresa, que esa modificación no solo hace al trigo más seguro, sino también más fuerte, mejorando la elasticidad y estructura de la masa sin sacrificar calidad ni rendimiento. La deleción clave se logró mediante una técnica convencional de mutagénesis con radiación gama y ahora el equipo busca acumular deleciones adicionales mediante edición genética con CRISPR para eliminar las secuencias tóxicas restantes.
Bakery & Snacks / 29 de julio, 2025.- Un avance científico diseñado para reducir las proteínas del trigo que desencadenan la enfermedad celíaca ha brindado inesperadamente a los panaderos un regalo: un gluten más fuerte y elástico.
En un nuevo estudio publicado en la edición del 8 de abril de 2025 de Theoretical and Applied Genetics, investigadores eliminaron un conjunto de genes dañinos de α-gliadina del genoma D del trigo y descubrieron que la harina resultante no solo contenía menos péptidos tóxicos, sino que también ofrecía un mejor rendimiento en la panificación.
Para la industria panadera, esto es más que un simple hito científico: es un potencial punto de inflexión. Abre la puerta a panes con etiquetas más limpias, menos aditivos en las formulaciones y acceso al mercado de consumidores sensibles al gluten sin sacrificar la fermentación, la estructura ni el sabor. Para cualquiera que haya tenido dificultades para hornear sin gluten o haya lidiado con las desventajas del pan «más saludable», esta noticia podría parecer demasiado buena para ser verdad.
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Pero aquí está la sorpresa: el objetivo no era crear una superharina para panaderos. La investigación se centró en reducir las proteínas inmunorreactivas que convierten al trigo en una zona de riesgo dietético para las personas con enfermedad celíaca. ¿Un gluten más fuerte? Fue una ventaja inesperada. Y es el tipo de logro inesperado que podría tener un impacto en todos los ámbitos de la panadería.
Imagine una masa más fuerte que no dependa de aditivos como el gluten de trigo vital u oxidantes para alcanzar su máximo rendimiento. Imagine panes con una estructura hermosa y miga abierta, pero elaborados con una harina con menor probabilidad de provocar sensibilidad al gluten. Eso es lo que este nuevo trigo podría ofrecer. Y todo comienza con una deleción estratégica en un solo cromosoma. Una solución científica que fortalece el gluten
Una solución científica que fortalece el gluten
El gran avance se produjo cuando los investigadores eliminaron un segmento del ADN del trigo, conocido como Δgli-D2, que contiene un conjunto de genes de α-gliadina. Estos genes producen proteínas, incluido el conocido fragmento de 33 meros, estrechamente relacionadas con la activación de la respuesta inmunitaria en personas con enfermedad celíaca.
Con la eliminación de esa sección, el trigo perdió una parte significativa de sus péptidos más reactivos; los investigadores estiman que se eliminaron alrededor del 81 % de las secuencias clave de activación inmunitaria. Ese era el objetivo original. Pero lo que sorprendió a los científicos, y que debería entusiasmar a los panaderos, fue que esta eliminación también mejoró la resistencia del gluten.
La explicación reside en la química del gluten. Las α-gliadinas del cromosoma 6D contienen variantes de 7-cisteína que actúan como «terminadores de cadena», limitando el crecimiento de los polímeros de glutenina. Una vez eliminadas estas proteínas disruptivas, la estructura del gluten pudo desarrollarse con mayor libertad, lo que resultó en hebras más largas, mayor elasticidad y mejor retención de gases. En la panadería, esto se traduce en panes más altos y una miga más elástica, con una menor dependencia del gluten añadido, oxidantes u otros potenciadores del rendimiento.
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Además, las primeras pruebas demostraron que estos beneficios se obtuvieron sin sacrificar el rendimiento del grano, los niveles de proteína ni la calidad general de la harina. Para los panaderos industriales, esto podría significar una mayor tolerancia al proceso y formulaciones simplificadas. Los panaderos artesanales podrían observar estructuras de miga abierta más consistentes y una mejor manipulación de la masa. En general, existe el potencial de afirmaciones de etiquetado más limpio sin sacrificar el rendimiento del producto.
Los molineros y las marcas de harina también podrían posicionar este trigo como parte de una nueva generación de harinas dirigidas al consumidor consciente de la salud y del gluten, un segmento especialmente valioso dada la creciente demanda de opciones funcionales y sin gluten.
Aún no es «seguro para celíacos», pero cada vez es más.
Es importante ser claro: por sí sola, la deleción de Δgli-D2 no hace que el trigo sea completamente seguro para las personas con enfermedad celíaca. Si bien se eliminan algunas de las secuencias más reactivas, otros péptidos problemáticos aún están presentes, particularmente en los genomas A y B, y en otros componentes del gluten, como las gluteninas de bajo y alto peso molecular.
Dicho esto, el estudio también exploró la combinación de Δgli-D2 con otra deleción en el genoma A (Δgli-A2), lo que redujo aún más los niveles generales de péptidos inmunogénicos, sin afectar el rendimiento del trigo en la panadería. Los investigadores ahora buscan maneras de ir más allá, ya sea acumulando más deleciones o utilizando herramientas de precisión como CRISPR para eliminar lo restante.
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El objetivo final es una variedad de trigo que sea realmente segura para la celiaquía, pero esto requerirá ensayos en humanos antes de que esté lista para su uso en el mundo real. Hasta entonces, una dieta estricta sin gluten sigue siendo esencial para las personas con enfermedad celíaca. Aun así, este avance podría marcar una gran diferencia para las personas con sensibilidad al gluten o intolerancia al trigo que no tienen un diagnóstico formal.
Una situación beneficiosa para la industria.
Este descubrimiento marca un momento excepcional en el que una innovación en salud pública se combina con una mejora funcional.
Si bien la intención original era hacer que el trigo fuera más seguro para el consumo, el efecto secundario fortuito —un gluten más fuerte— hace que este desarrollo sea especialmente atractivo para el sector de la panificación.
El impacto potencial es significativo. Este trigo podría permitir a las panaderías introducir opciones bajas en gluten o reducidas en gluten que aún conservan el sabor y la textura del pan de trigo clásico. También podría reducir las preocupaciones sobre la contaminación cruzada en instalaciones de producción mixta y dar a los panaderos mayor libertad para experimentar con recetas de alta hidratación o de etiqueta limpia, sin preocuparse por la resistencia de la masa.
Además, dado que este trigo se desarrolló mediante radiación gamma (un método de mejoramiento tradicional de larga data que no es considerao transgénico o GMO), podría enfrentar menos obstáculos regulatorios en mercados cautelosos con la modificación genética (transgenia).
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Los investigadores ahora se centran en acumular deleciones adicionales y refinar las ediciones basadas en CRISPR para eliminar las secuencias tóxicas restantes. Los ensayos de campo y los estudios en humanos determinarán si estos trigos modificados son realmente tolerables por las personas con enfermedad celíaca. Paralelamente, los fitomejoradores y molineros deberán evaluar el rendimiento agronómico y la consistencia de la harina a gran escala.
Puede que pasen años antes de que el trigo «seguro para celíacos» llegue a los supermercados. Pero el trigo Δgli-D2, con su combinación única de perfil más seguro y mayor resistencia de la masa, podría entrar en el mercado de la panadería comercial mucho antes.
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Del laboratorio al pan
Los científicos eliminaron una sección del cromosoma 6D del trigo (Δgli-D2), eliminando el 81 % de los péptidos que se sabe que desencadenan la enfermedad celíaca.
Esta misma eliminación fortalece inesperadamente el gluten, mejorando la elasticidad y el volumen del pan.
La masa elaborada con trigo Δgli-D2 ofrece un mejor rendimiento, sin necesidad de gluten de trigo ni emulsionantes.
Si bien aún no es seguro para las personas con enfermedad celíaca, es muy prometedor para los consumidores sensibles al gluten.
La acumulación de deleciones o el uso de CRISPR pronto podrían generar una harina de alto rendimiento y segura para celíacos.
Con este avance, la industria ya no tiene que elegir entre un trigo más seguro y un pan de mejor calidad. Por primera vez, podría ser posible tener ambos.
- Fuente: https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2025/07/29/gene-edited-wheat-boosts-dough-strength-and-safety/
- Estudio: https://link.springer.com/article/10.1007/s00122-025-04882-3
- Más información: https://www.ucdavis.edu/food/news/targeting-gluten-researchers-delete-proteins-wheat-harmful-people-celiac-disease-0