Científicos de China desarrollaron una levadura genéticamente modificada que produce moléculas que protegen a la cerveza contra el envejecimiento del producto y mantiene su sabor (sin tornarse rancio) por más tiempo.
Sociedad Americana de Química / 4 de diciembre de 2019.- A diferencia del vino, que generalmente mejora con el tiempo, la cerveza no envejece bien. Por lo general, dentro de un año de embotellado, la bebida comienza a desarrollar un desagradable sabor a papel o cartón que los bebedores describen como «rancio».
Ahora, investigadores del sector público-privado de China publicaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Americana de Química el desarrollo de una levadura lager genéticamente modificada para producir más moléculas que protegen la cerveza contra el envejecimiento, lo que mejora la estabilidad del sabor.
Los científicos han relacionado los sabores de cerveza rancia con compuestos de aldehído, como (E) -2-nonenal y acetaldehído. Muchos de estos compuestos son producidos por la levadura durante la fermentación, y las reacciones químicas durante el almacenamiento de cerveza pueden aumentar sus niveles. Los cerveceros han intentado diferentes enfoques para reducir los niveles de estos compuestos, como el control de las condiciones de fermentación o la adición de antioxidantes, pero el envejecimiento sigue siendo un problema para la industria cervecera. Es por eso que Qi Li y sus colegas querían modificar genéticamente la levadura lager para producir más de una molécula llamada NADH. El NADH adicional podría impulsar las actividades de las enzimas de levadura natural que transforman los aldehídos en otros tipos de compuestos que no contribuyen a un sabor rancio, razonaron los investigadores.
Los investigadores utilizaron una técnica genética llamada «sobreexpresión», en la que aumentaron artificialmente los niveles de varios genes relacionados con la producción de NADH. Con este método, identificaron cuatro genes que, cuando se sobreexpresan, aumentan los niveles de NADH.
El equipo descubrió que la cerveza de la levadura que sobreexpresaba NADH contenía 26,3–47,3% menos de acetaldehído que la cerveza control (sin la levadura modificada), así como niveles disminuidos de otros aldehídos. Además, las cepas modificadas produjeron más dióxido de azufre, un antioxidante natural que también ayuda a reducir el envejecimiento. Otros componentes del sabor se modificaron marginalmente. Según los investigadores, este enfoque podría ser útil para mejorar la estabilidad del sabor y prolongar la vida útil de la cerveza.
El financiamiento de la investigación provino de la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China, el Desarrollo del Programa Académico Prioritario de las Instituciones de Educación Superior de Jiangsu, el Programa de Introducción de Talentos de Disciplina a las Universidades, el Programa de Posgrado de Investigación e Innovación en la Práctica de la Provincia de Jiangsu, los Fondos Fundamentales de Investigación para las Universidades Centrales y el Consejo de Becas de China.