Investigadores de la Universidad de Wisconsin-Madison han estado trabajando en el desarrollo de una betarraga que tiene mejor sabor sin el toque terroso y desagradable que espanta a muchos consumidores. Ellos mismos probaron miles de betarragas en el proceso de mejoramiento hecho de manera tradicional mediante cruce y selección.
Wisconsin State Jorunal / 23 de enero, 2023.- Irwin Goldman ha dedicado gran parte de su carrera a eliminar la remolacha. Profesor de horticultura en la Universidad de Wisconsin-Madison (UW-Madison), Goldman se dedica en su laboratorio al cultivo de cebollas, zanahorias y betarragas. Y aunque las zanahorias y las cebollas están muy bien, la betarraga tiene prioridad para él, ya que es la única persona del país que trabaja en el cultivo de esta planta.
La betarraga también le cautiva.
«Es una especie de cultivo anticuado y poco apreciado, como la betarraga que comen los abuelos», dice Goldman. «Y descubrí en ellas tanta belleza, color, sabor y textura. Me enamoré de ellas».
Goldman se ha dado cuenta de que la betarraga tiene casi seguidores de culto: en un momento dado, un grupo de estudiantes de la Universidad de Yale que habían formado su propio club de fans de la betarraga se pusieron en contacto con él, dice riendo.
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Gracias al trabajo de cultivo de Goldman y Nick Breitbach, antiguo profesor de la UW-Madison, han creado una nueva betarraga, la Badger Flame Beet, que aporta las bondades vegetales de la planta sin el desagradable sabor a tierra que suele acompañarla. La remolacha Badger Flame se creó a partir de un cruce genético de una betarraga amarilla y una betarraga Chioggia más redondeada -llamada así por una pequeña ciudad de Italia- que luce un característico diseño en espiral.
Mientras mejoraban la betarraga, Goldman y Breitbach buscaban la suavidad en relación con un genoma específico que provoca el sabor terroso. Aún no habían aislado ese genoma, así que mejoraron la remolacha Badger Flame a la manera tradicional, a través del gusto.
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Durante las charlas que da, alguien del público suele señalar que Goldman está eliminado lo típico de la remolacha en la planta. Pero el ser humano lleva miles de años modificando su alimentación, responde siempre Goldman.
«Como fitomejorador, pienso mucho en ello, porque estamos cambiando nuestros alimentos, pero creo que eso es lo que los humanos llevan haciendo desde el comienzo de la agricultura hace 10.000 años«, afirma Goldman. «Todo ha consistido en cambiar nuestra alimentación -supongo que no quiero decir que yo deba encargarme de cambiarla-, pero creo que los cultivos están evolucionando todo el tiempo. Estar conectado a ese proceso es realmente hermoso«.
¿Qué es lo que le intriga del fitomejoramiento?
Me enamoré totalmente del campo del fitomejoramiento, porque me gustaba mucho trabajar al aire libre, pero me gusta trabajar con las manos y pensar, y me gusta la genética, y además estabas trabajando en última instancia con alimentos. Es como esa combinación única de cosas que mi padre siempre decía, ya sabes, no consigas un trabajo en el que sólo has trabajado con tus manos, porque es demasiado duro para ti, y siento que el fitomejoramiento tiene lo suficiente de eso.
¿Qué tiene la remolacha que le cautiva tanto?
Creo que en parte se debe a que nadie más las mejora en Estados Unidos. También me di cuenta de que a la gente le encantan cuando las conoce, pero mucha gente no las conoce. Creo que es una hortaliza carismática, un poco anticuada, pero cuando te la presentan es fantástica.
Una empresa que vende semillas de Badger Flame describe la betarraga como una hortaliza con «mala reputación». ¿Puede explicarlo?
Dicen que comer betarraga es como lamer un parque infantil. Es como comer tierra. La remolacha tiene ese sabor a tierra porque produce una molécula llamada geosmina, que es el olor de la tierra. El olor de la tierra es realmente debido a las bacterias en el suelo. Cuando pones una pala en el suelo y remueves la tierra, obtienes ese olor que proviene de las bacterias. Pero por alguna razón, la betarraga también produce ese mismo compuesto, y por eso sabe a tierra. Con mucho, el comentario más común que me hacen sobre la betarraga cuando voy por el estado hablando de cómo estoy trabajando en la mejora de la betarraga, tratando de mejorar la betarraga, es que me dicen, ¿puede hacer algo con el sabor a tierra? Así que eso es realmente lo que empezamos a trabajar a mediados de los años 90; podríamos hacer una betarraga que no es tan terrosa por lo que sería más agradable al paladar, para la gente no tendría ese sabor desagradable de la suciedad. A algunos les gustan los sabores terrosos, pero a muchos consumidores no les gustan.
¿Puede hablarnos de cómo desarrolló la betarraga Badger Flame?
(Breitbach) y yo empezamos simplemente seleccionando dos plantas que nos gustaban mucho y cruzándolas, aplicando el método de mejora tradicional y buscando niveles bajos de terrosidad y astringencia, así que comimos y probamos mucho.
¿Cuántas betarragas probó durante el proceso?
Miles.
La empresa de semillas dice que usted piensa como un chef cuando mejora plantas. ¿Está de acuerdo?
Para mí ha sido una evolución personal. Cuando empecé a dedicarme al cultivo de plantas, no pensaba en ello de esa manera hasta que algunas personas muy inteligentes me llevaron aparte y me dijeron: «Si pasas 10 o 15 años cultivando algo nuevo y luego llegas al mercado con tu producto y dices: ‘Toma, he cultivado esta cosa maravillosa. ¿Por qué no lo utilizas? Vale, está bien. Pero, ¿no sería mejor implicar a esas personas desde el principio del proceso?». En el segundo y tercer año, les dices: «Esto es lo que estoy seleccionando, ¿qué te parece?». Esas personas que son profesionales culinarios, podrían decir: «Oh, sabes qué, eso no es una buena dirección», o, «Deberías probar esto». Hacer mejoramiento participativo con gente de la cocina, con chefs, ha supuesto una gran diferencia porque, sinceramente, yo no tengo formación en ese campo. No sé lo que funciona. No sé lo que los consumidores necesariamente les gustaría o lo que es bueno en la cocina. Y eso ha cambiado realmente mi forma de cultivar las plantas.
¿Qué se siente al saber que a la gente le gusta esta remolacha?
Para un fitomejorador, es una gran alegría que la gente coma lo que has mejorado. El hecho de que la gente la coma y la utilice, que aparezca en los menús de los restaurantes, que aparezca en las tiendas de comestibles. Recibí algunos mensajes de la gente como, «Hey, usted sabe que estoy recibiendo, soy capaz de comprar esta betarraga». Ya sabes, hay cultivos más importantes en el mundo, me doy cuenta de eso, pero ha sido maravilloso ser apoyado haciendo este tipo de cultivo de hortalizas.