Joshua March, CEO y cofundador de SciFi Foods, apuesta por la tecnología de edición genética para reducir el coste de la producción de carne tradicional a partir del cultivo celular en laboratorio.
Fast Company / 8 de enero, 2023.- Supongamos que eres el director ejecutivo de una empresa tecnológica que promete crear la carne del futuro. Tus colegas más inteligentes -los que tienen un doctorado- están metidos hasta el codo en placas de Petri. Su trabajo consiste en cultivar cantidades monumentales de células musculares animales; se necesitan unos 10 billones para hacer un mísero filete. Tu trabajo es convencer a los inversores de que esta misión es viable y vale miles de millones.
Joshua March es ese CEO. Es el cofundador de SciFi Foods (antes Artemys Foods), una startup de carne cultivada con sede en San Leandro, una ciudad industrial al este de San Francisco. Es el hombre de negocios de un sector que quizá nunca llegue a fructificar, pero que ha convencido a los inversores de que algún día, en nuestro nebuloso futuro, lo hará. Esta es la cuarta empresa que dirige. La última, Conversocial, ayudaba a las empresas a gestionar la atención al cliente a través de canales sociales y fue adquirida por 50 millones de dólares.
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¿Cómo pasa un empresario del software empresarial como servicio al cultivo de carne a partir de células? Quizá la mejor pregunta sea por qué tardó tanto en llegar a ello. March me cuenta que se «obsesionó» con la carne cultivada después de leer sobre ella en The Player of Games, una novela de ciencia ficción de 1988 de Iain M. Banks adorada por los amantes de la tecnología.
El olor rojizo y negro de la carne asada, sangrienta, salivatoria, tentadora y vagamente desagradable al mismo tiempo, mientras distintas partes de su cerebro evaluaban el olor. La raíz animal olía a combustible, a comida rica en proteínas; el tronco cerebral medio registraba células muertas, incineradas… mientras que el dosel del cerebro anterior ignoraba ambas señales, porque sabía que su vientre estaba lleno, y la carne asada cultivada.
-Iain M. Banks, El jugador de juegos
Durante un tiempo, March se mantuvo al margen dirigiendo otras empresas. «Creía que no tenía que hacer nada», dice, «que sucedería por sí solo». Pero pasaban los años y apenas había avances en lo que entonces se solía llamar carne cultivada en laboratorio. «Sinceramente, me desencanté bastante de las empresas del sector y de todo lo que decían sobre cómo se solucionarían los costes».
Si quería que fuera algo real en el mundo, tendría que hacer algo. Tendría que entrar en el juego.
A diferencia de prácticamente todas las demás startups del sector -y según el Good Food Institute, a finales de 2022 había 152 empresas de carne cultivada que operaban en 29 países-, March y SciFi están utilizando CRISPR (la tecnología que hace que la edición de genes sea tan fácil como utilizar una impresora 3D) para acelerar sus avances.
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Para Kasia Gora, CTO de SciFi, se trata de un mero reto de ingeniería. «Adoptamos un enfoque de biología sintética para averiguar cómo hacer líneas celulares de vacuno escalables», me dice. La clave es diseñar ciclos que permitan crear prototipos rápidamente. Las mejores líneas celulares servirán para crear la siguiente ronda de modificaciones.
«Hay cosas que se interponen en el camino de la producción barata de células», dice March. Las preguntas para las nuevas empresas de carne cultivada en laboratorio son infinitas: ¿Se pueden fabricar células en grandes biorreactores, en suspensión líquida, qué medios (o nutrientes) se utilizan, cuáles son los costes de los ingredientes? «Quieres que sea una célula de carne», dice, «pero que crezca como una célula madre, y que sea feliz creciendo en suspensión [unicelular]».
La paridad de costes con la carne tradicional es el objetivo de todo fundador, un objetivo aparentemente inalcanzable. (En 2022, el precio medio de la carne molida era de 4,81 dólares la libra.) SciFi apuesta por que la única forma de escalar económicamente la carne cultivada es con CRISPR, y que haciendo ajustes iterativos pueden crear líneas celulares fiables con un rico sabor a carne. «Nuestro objetivo final es conseguir un dólar por hamburguesa a escala comercial«, afirma March.
Una vez cosechadas, las células de vacuno se convertirán en una hamburguesa mixta que se parecerá mucho a las hamburguesas vegetales que ya conoce: proteína de soya y aceite de coco. La salsa secreta de SciFi consiste en añadir un pequeño porcentaje de células SciFi (entre el 5% y el 20%, según March) para recompensar a nuestras papilas gustativas con las notas de carne de vacuno que podemos pensar que faltan en competidores como Impossible Foods y Beyond Meat. Sangriento, salivatorio, tentador.
¿O no?
El pasado mes de mayo, probé dos hamburguesas una al lado de la otra. Una que era la propia hamburguesa vegetal de SciFi, y la misma pero con sus células de ternera cultivada, a un coste de unos 250 dólares para que yo me la comiera. Ambas eran igual de sabrosas (grasas, buena textura, sabroso sabor umami), pero no podría decir cuál llevaba la costosa carne cultivada en laboratorio en su interior.
La mayoría de las empresas intentan crear carne cultivada en laboratorio con poca o ninguna ingeniería genética, que a pesar de los cambios de actitud sigue estando mal vista. Otros creen que modificaciones como ésta complicarán la obtención de la aprobación reglamentaria.
Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no considera CRISPR lo mismo que la modificación genética tradicional (OGM o transgénico), la Unión Europea sí lo hace y exigirá «un mayor escrutinio de su producto por parte de las agencias reguladoras», afirma Paul Wood, profesor de biotecnología de la Universidad Monash de Melbourne (Australia). Y hay signos de progreso. En Estados Unidos, Upside Foods, con sede en Emeryville, acaba de recibir el visto bueno de la FDA, que declara que su «pollo» es seguro para el consumo.
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A los inversores no parecen preocuparles los «y si…» de la carne cultivada. Según el Good Food Institute, desde 2010 se han invertido 2.600 millones de dólares en estas proteínas alternativas. A pesar de la reciente ralentización de la financiación de riesgo (venture capital) a escala mundial, March obtuvo el verano pasado una serie A de 22 millones de dólares, liderada por Andreessen Horowitz (a16z), lo que eleva la valoración actual de SciFi a unos 100 millones de dólares, según Dealroom.
March no parece preocupado por conseguir la aprobación de los organismos reguladores porque, como todo buen director general, se fija en los costes. «Utilizando CRISPR, tendremos líneas celulares que no necesitarán factores de crecimiento, sino un simple cultivo celular: azúcares, grasas, aminoácidos«, afirma. Según SciFi, esto supondrá una reducción mil veces mayor de los costes a escala comercial. A Wood, que está íntimamente familiarizado con el escalado del crecimiento celular en biorreactores, le resulta «difícil creer que cualquier tipo de manipulación genética vaya a multiplicar por mil [la reducción] del coste de producción».
Llevará tiempo probar la teoría, y no hay promesas ni hamburguesas, todavía. Ha realizado un lote con éxito en su biorreactor de 40 litros, que según March producirá «muchas hamburguesas». Por correo electrónico, confirmó que «montones» son «unas 50».
Para preparar la aprobación reglamentaria y probar sus productos con la comunidad de chefs, SciFi empezará pronto a construir su planta piloto. Aunque la economía no funcionará hasta que la empresa llegue a un tanque de 20.000 litros, SciFi tiene encargado uno de 500 litros. (A modo de comparación, Eat Just, que vende nuggets y brochetas de pollo mezclados en Singapur, encargó hace poco 10 tanques de 250.000 litros cada uno).
Pero volvamos a su sabor. Uno de los primeros pasos más impresionantes de March fue contratar como asesor culinario a Harold McGee, una de las personas más influyentes en el conocimiento de la ciencia que sustenta lo que comemos. McGee escribió la biblia de la química de la preparación de los alimentos en On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, que se publicó por primera vez en 1984. «Esto parece lo que se viene», dice McGee. «Quizá no lo que viene, pero sí un esfuerzo paralelo interesante. Cuando me propusieron participar, lo hice encantado».
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A finales del año pasado, McGee probó una pequeña muestra de la hamburguesa híbrida. El sabor le pareció «impresionante» y una mejora respecto a la competencia. Pero, ¿eran necesarias las células de vacuno para crear ese cambio?
«Me parece que ésta es una fase realmente interesante e importante en la historia del ser humano y su alimentación», afirma McGee. Tanto si por fin nos estamos dando cuenta de las consecuencias de nuestras elecciones alimentarias como si estamos reconsiderando nuestra relación con los animales, las empresas emergentes están ampliando los límites de lo posible». Para March y SciFi, esto no es ficción.