Los fitomejoradores y genetistas están utilizando técnicas sofisticadas como la edición de genes y la selección genómica para producir frutas y verduras que tienen todo el sabor de las variedades tradicionales, mejor nutrición y textura, y que al mismo tiempo mantienen contentos a los supermercados en rasgos de duración poscosecha.
BBC / 23 de junio de 2021.- «El sabor es una tendencia que está resurgiendo, sin lugar a dudas», dice Franco Fubini, fundador del proveedor de frutas y verduras Natoora.
Es posible que se sorprenda de que el sabor haya pasado de moda.
Pero encontrar variedades de frutas y verduras realmente sabrosas puede ser difícil, en gran parte debido a los requisitos de los supermercados, afirma.
«Empezaron a exigir que las variedades tuvieran una vida útil más larga, así que, por ejemplo, en el caso de un tomate, tiene una piel más gruesa, para que la piel no se parta más fácilmente; un tomate que quizás madura más rápido, que puede absorber más agua».
«Así que, con el tiempo, mejoras tus variedades por atributos distintos al sabor. El atributo del sabor comienza a perder importancia y, como lo dice la naturaleza, si mejoras por otros rasgos, extraes el sabor».
La empresa del Sr. Fubini se especializa en productos de temporada seleccionados por su sabor y vende sus productos a restaurantes y tiendas de alta gama de todo el mundo.
«Parte de este renacimiento proviene de los restaurantes porque los chefs tienen mucha influencia», dice. «Eso y los viajes han estimulado este renacimiento del sabor, esta búsqueda de sabor».
Los mejoradores e investigadores están liderando esta búsqueda, utilizando técnicas sofisticadas para producir frutas y verduras que tienen todo el sabor de las variedades tradicionales, al mismo tiempo que mantienen contentos a los supermercados.
El profesor Harry Klee del departamento de ciencias hortícolas de la Universidad de Florida está trabajando para comprender la composición química y genética de los sabores de frutas y verduras, centrándose en el tomate.
“El tomate ha sido un sistema modelo a largo plazo para el desarrollo de la fruta. Tiene un tiempo de generación corto, grandes recursos genéticos y [es] el cultivo de frutas más importante económicamente en todo el mundo».
«Fue sólo la segunda especie de planta en obtener una secuencia completa del genoma, una gran ayuda en el estudio de la genética de un organismo».
El sabor de las plantas es un fenómeno complejo. En el caso de un tomate, se deriva de la interacción de azúcares, ácidos y más de una docena de compuestos volátiles derivados de aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides.
[Recomendado: Cómo el tomate perdió su sabor, y la forma en que la biotecnología podría devolverlo | Cómo la edición genética puede ayudar a mejorar el sabor de las frutas y verduras]El profesor Klee quiere identificar los genes que controlan la síntesis de los compuestos volátiles del sabor y usarlos para producir un tomate de mejor sabor.
«No está en la etapa en la que hayamos completado el ensamblaje de los rasgos de sabor superior en una sola línea, pero esperamos estar allí en un año más o menos», dice.
Es posible utilizar la modificación genética (GM o transgenia) para mejorar el sabor mediante la importación de genes de otras especies, pero en gran parte del mundo los productos desarrollados de esta manera están prohibidos [para siembra comercial].
Sin embargo, otras formas de manipulación genética son más aceptadas. La firma estadounidense Pairwise está trabajando en nuevas variedades de frutas y verduras utilizando CRISPR, tecnología de edición de genes con licencia de Harvard, el Instituto Broad y el Hospital General de Massachusetts.
En lugar de tomar genes de otras especies, como los transgénicos, CRISPR implica modificar los genes existentes dentro de la planta mediante cortes y empalmes.
«Estamos haciendo cambios muy pequeños en uno o dos fragmentos de ADN», dice el cofundador de Pairwise, Haven Baker.
[Recomendado: Start-Up desarrolla frutas y verduras más sabrosas utilizando edición genética con CRISPR]Esta edición de genes se considera «no modificada genéticamente (o no transgénico)» en la mayor parte de América del Norte, América del Sur y Japón. Sin embargo, en Europa, donde la modificación genética es muy polémica, se considera como transgénica [en términos regulatorios] y se mantiene bajo una estricta regulación.
Tras salir de la UE, el Reino Unido ha lanzado una consulta sobre el uso de la edición genética para modificar el ganado y los cultivos alimentarios en Inglaterra.
Incluso en los EE. UU., donde las opiniones están menos arraigadas, algunos productores desconfían de la modificación genética.
«No somos fanáticos de esto en absoluto. Si bien a veces la innovación bien hecha puede funcionar bien, creemos en la tradición y no necesariamente en jugar con las cosas, y en volver a la naturaleza y la forma en que la naturaleza funciona», dice el Sr. Fubini.
Pero alguna innovación sería extremadamente difícil sin una intervención a nivel genético.
Uno de los primeros productos de Pairwise, que se espera en uno o dos años, será una mora sin semillas que, según dice, tendrá un sabor más consistente que las variedades tradicionales. También está trabajando en una cerezo sin cuesco.
Todo esto podría hacerse mediante técnicas tradicionales de mejoramiento, pero como los árboles frutales tardan años en madurar, sería un proyecto a muy largo plazo.
«Algunas de las frutas que nos interesan, como las cerezas, en las que queremos una cereza sin hueso, teóricamente podrías hacerlo con el mejoramiento, pero llevaría entre 100 y 150 años», dice el Sr. Baker.
«Los productos que queremos hacer y creemos que los consumidores quieren no se pueden lograr en nuestras vidas con el mejoramiento convencional, es demasiado lento».
Algunos en el negocio de la agricultura están combinando técnicas nuevas y antiguas. La empresa de semillas orgánicas con sede en EE. UU., Row 7, ejecuta programas de mejoramiento para desarrollar productos nuevos y de mejor sabor.
Sus proveedores de semillas utilizan técnicas tradicionales de polinización cruzada, junto con la selección genómica (la capacidad de examinar marcadores genéticos moleculares en todo el genoma de la planta) para predecir rasgos como el sabor con una precisión razonable.
Además, cuenta con una red de 150 cocineros y agricultores que evalúan su trabajo.
«Esta comunidad evalúa las variedades que aún están en desarrollo, brindando retroalimentación sobre su potencial en el campo y en la cocina», dice la directora de operaciones Charlotte Douglas.
Uno de sus productos estrella es la remolacha Badger Flame; mejorada para ser consumida cruda y dulce sin textura terrosa.
«Esta variedad se habría perdido si no hubiera sido por la defensa de los chefs y productores. Está ampliando nuestra comprensión de lo que puede ser una remolacha, introduciendo nuevas oportunidades para la exploración», dice la Sra. Douglas.
Algunas plantas pueden tener el tipo de sabor incorrecto. Toma la col rizada, por ejemplo, aunque la hoja verde es nutritiva, su poderoso sabor puede ser desagradable. Baker y su equipo en Pairwise están trabajando en una planta más dulce y suave.
«La col rizada es muy nutritiva, pero a la gente no le gusta comerla. Por eso, hemos utilizado la ingeniería genética para producir verduras de hoja verde que tienen una mejor nutrición, pero que saben como las lechugas a las que estamos acostumbrados», afirma.
En el caso de la col rizada, el sabor fuerte se considera una desventaja, pero en general, el sabor tiende a ir de la mano con la nutrición.
«Mejorar para el sabor significa mejorar por la delicia; significa mejorar por la nutrición porque la mayoría de las veces, cuando se selecciona un sabor complejo, también se selecciona en función de la densidad de nutrientes», dice la Sra. Douglas.
«Significa mejorar en y para sistemas orgánicos, el tipo de cultivo que produce las plantas con el mejor sabor posible; significa mejorar para una mayor diversidad».