Un análisis molecular revela por primera vez la particular composición química que da a esta planta, que proviene de los bosques subtropicales de Paraguay y Brasil, su intenso dulzor.
Una nueva investigación de la Universidad de Washington en St. Louis revela la maquinaria molecular detrás de la dulzura de alta intensidad de la planta de estevia. Los resultados podrían utilizarse para diseñar nuevos productos no calóricos sin el regusto que muchos asocian con el edulcorante comercializado a base de estevia.
Aunque los genes y las proteínas en la ruta bioquímica responsable de la síntesis de la estevia son casi completamente conocidos, esta es la primera vez que la estructura tridimensional de las proteínas que producen el rebaudiósido A, o «RebA» (el ingrediente principal en edulcorantes con estevia) se ha publicado, según los autores de un nuevo estudio en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.
«Si alguien es diabético u obeso y necesita eliminar el azúcar de su dieta, puede recurrir a edulcorantes artificiales hechos con síntesis química (aspartamo, sacarina, etc.), pero todos estos tienen ‘sabores desagradables’ no asociados con el azúcar, y algunos tienen sus propios problemas de salud «, dijo Joseph Jez, profesor de biología en la Facultad de Artes y Ciencias y autor principal del nuevo estudio.
[Recomendado: Secuencian el genoma de la stevia, la popular fuente vegetal de un endulzante]«Las estevias y sus moléculas relacionadas se producen naturalmente en las plantas y son 200 veces más dulces que el azúcar», dijo. «Han sido consumidos durante siglos en América Central y del Sur, y son seguros para los consumidores. Muchas de las principales compañías de alimentos y bebidas están mirando hacia el futuro y apuntando a reducir el consumo de azúcar/calorías en varios proyectos en los próximos años en respuesta a las demandas de los consumidores en todo el mundo.»
Los investigadores determinaron la estructura de la proteína RebA mediante cristalografía de rayos X. Su análisis muestra cómo se sintetiza RebA por una enzima vegetal clave y cómo la estructura química necesaria para ese dulzor de alta intensidad se construye bioquímicamente.
Para hacer algo 200 veces más dulce que una única molécula de glucosa, la enzima vegetal decora un andamio de terpeno con tres azúcares especiales.
Sin embargo, ese sabor extra dulce de la planta de estevia viene con un inconveniente de sabor no deseado.
«Para mí, la dulzura de la estevia viene con un regusto de lamer papel de aluminio», dijo Jez. Muchos consumidores experimentan este regusto ligeramente metálico.
«El sabor es particular a las moléculas predominantes en la hoja de la planta: el esteviósido y la RebA«, dijo. «Es su estructura química la que golpea los receptores del gusto en la lengua que disparan el ‘dulce’, pero también golpean otros receptores del gusto que disparan los otros gustos».
«RebA es abundante en la planta de estevia y fue el primer producto hecho de la planta porque fue fácil de purificar a granel. Llámelo ‘Stevia 1.0′», dijo Jez. «Pero en la hoja hay otros compuestos relacionados con diferentes estructuras que potencial el ‘dulzor’ sin el regusto. Esos son ‘Stevia 2.0’ y serán grandes«.
Hay muchas maneras en que la información sobre la estructura de la proteína recientemente publicada podría usarse para ayudar a mejorar los edulcorantes.
«Uno podría usar la foto instantánea de la proteína que hace que RebA guíe los esfuerzos de diseño de proteínas para adaptar los tipos y/o patrones de azúcares en las estevias», dijo Jez. «Esto podría usarse para explorar el espacio químico entre ‘dulce’ y ‘yuck'».
«También hay moléculas en otras plantas que no son ‘estevias’ pero que pueden ofrecer un dulzor intenso», dijo. «Podríamos usar la información de cómo la planta de estevia lo hace, como una forma de encontrar esos detalles».
Pendiente del veredicto de la OMS
Aunque sus defensores recuerdan que el consumo de estevia en Sudámerica y Japón está implantado desde hace mucho tiempo, algunos investigadores reclaman prudencia y sostienen que no se dispone de suficientes pruebas médicas para entender cómo los llamados edulcorantes no nutritivos pueden afectar al organismo a largo plazo. En este sentido la OMS debe emitir un veredicto final antes de final de año con recomendaciones específicas sobre el consumo de los edulcorantes, basado en la literatura científica disponible.
Algunos investigadores temen que la utilización habitual edulcorantes no nutritivos pueda tener efectos metabólicos no deseados o alterar la microbiota. Argumentan que el estímulo del sabor dulce sin la recompensa de calorías pueda alterar la regulación energética y la respuesta del cuerpo al consumo de azúcar. De momento, en el marco de la evaluación que lleva a cabo la OMS, se publicó el pasado enero una primera revisión de estudios en la que se afirmaba que, de momento, no hay pruebas definitivas de sus beneficios para la salud (aunque tampoco las halló de efectos perjudiciales). Según los autores, «aún se necesitan mejores estudios sobre los efectos y la seguridad de los edulcorantes».