Si eres un bebedor de cerveza, te sorprenderá saber cuánta agua gasta producir una pinta (alrededor de medio litro) de cerveza: unos de 41,6 litros solo por el lúpulo. Pero hay un científico llamado Charles Denby que quiere reemplazar el lúpulo por levadura genéticamente modificada para imitar su sabor. Y lo hace porque quiere que la cerveza sea más sustentable con los recursos naturales.
«Estoy realmente interesado en tener un impacto en el proceso», dijo Denby, «y si eso significa que podemos recortar miles de millones de litros de agua que se usan en el cultivo de lúpulo cada año, eso es realmente lo central del objetivo para mí”. Denby quiere reemplazar el lúpulo porque la cosecha es vulnerable al cambio climático.
La mayoría de los lúpulos de Estados Unidos, y muchos de los lúpulos de California, se cultivan en el Valle de Yakima en el estado de Washington. Y se espera que esa área tenga menos agua debido a las altas temperaturas y la intensa sequía.
El desafío para Denby es desarrollar una levadura que tenga suficiente sabor a lúpulo.
Lo conocí en una cervecería en UC Davis el verano pasado para ver su experimento en acción. El sonido del metal pesado llenó la habitación y el vapor silbó desde las máquinas plateadas. Denby gritó por el ruido y explicó que la cerveza está hecha de agua, cebada, levadura y lúpulo. Pero los cuatro lotes que estaba haciendo ese día no incluirían ese último ingrediente.
En lugar de lúpulo, agregó su levadura GM a tres grandes fermentadores. Como control, agregó levadura genérica que no modificó genéticamente al cuarto fermentador.
Su levadura está hecha con los genes de plantas de menta y albahaca. Combinó estos genes con ADN de levadura y luego los mezcló con células de levadura. Él espera que este proceso conduzca a algunos sabores interesantes.
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Antes de que Denby comenzara esta investigación, no era un gran bebedor de cerveza. Pero después de que su amigo le regaló un equipo de fabricación casera hace unos años, se metió en la ciencia detrás de esto. Su interés en la elaboración de cerveza, junto con un Ph.D. en biología molecular y celular, lo llevó a hacer un descubrimiento.
«Estaba literalmente sentado en la bañera leyendo este libro sobre ciencia cervecera y llegué a la sección sobre lúpulo. Y realmente deletrearon exactamente cuáles eran las moléculas para los principales determinantes del sabor de lúpulo «, dijo Denby. «Y miré las moléculas y dije, ‘Oh, Dios mío'».
En este momento, dijo que es el único científico que usa levadura GM para hacer cerveza. Pero llevar esa cerveza al mercado es complicado porque los transgénicos llevan un gran “equipaje” social.
Charles Denby vierte una de sus soluciones de levadura transgénica en un fermentador en la cervecería de UC Davis.
«Haré que amigos y familiares digan: ‘Oh, yo no como nada de OGMs’, y tengo que ser muy paciente y explicar cuáles son los beneficios potenciales», dijo.
Pero su investigación aún implica riesgo. Existe el temor de que su levadura GM pueda escapar y alterar la levadura en la naturaleza.
Y luego está la regulación de productos OGMs. No hay reglas obligatorias que digan que los productos OGMS deben ser seguros para comer o beber. Solo existe un proceso voluntario mediante el cual los científicos prueban sus propios desarrollos de OGMs y luego preguntan a la FDA si aprueban el producto como seguro.
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Pero hay una advertencia. Si una empresa no presenta la aprobación de la FDA y coloca su producto GM en el mercado, es muy probable que enfrente problemas de responsabilidad. Denby se aseguró de presentar sus resultados el año pasado y está esperando noticias de la FDA.
Si bien Freese dijo que debería haber más regulación, la investigación científica realizada hasta ahora no ha detectado ningún riesgo significativo directamente relacionado con el uso de cultivos modificados genéticamente, según una revisión de 10 años.
Denby dijo que los beneficios de su investigación superan los riesgos. «Mi posición en los productos transgénicos definitivamente ha evolucionado. Soy muy profesional. Obviamente, quieres asegurarte de que no tengan efectos alergénicos, pero puedes ahorrar muchos recursos «, dijo.
Mientras tanto, Denby quiere asegurarse de que su cerveza realmente tenga buen sabor. Se comunicó con Lagunitas Brewing Co., del condado de Sonoma, y organizaron una prueba de sabor para toda la compañía.
Charles Denby llena un cuestionario después de probar sus cervezas por primera vez en el Laboratorio Sensorial en Lagunitas Brewing Co.
Denby trajo las muestras que elaboraba en UC Davis al Sensory Lab en la cervecería. Vi como Bryan Donaldson, el gerente de innovación del laboratorio, condujo a Denby a través del proceso.
Primero, Denby se sentó en un cubículo privado. Luego, se encendió una luz azul y se abrió una pequeña puerta. Una mujer del otro lado le entregó una bandeja con cuatro muestras de su cerveza: tres de su levadura OGM y la cuarta con la levadura control.
Después de la degustación, Denby echó la silla hacia atrás y respiró. De hecho, sabían bien.
«He estado nervioso todo el día, toda la semana, y siento una profunda sensación de alivio», dijo Denby. «Creo que lo siguiente que me preocupa es que el público en general o un grupo de catadores expertos lo percibirán [similarmente] también, ¿o solo yo lo voy a tener en mente?».
Pero antes de salir del laboratorio, el experto catador Bryan intervino en las muestras.
«Obtuve algunas notas de sabor de frutas en un par de ellas», comentó. «Una era Fruit Loops y luego una anaranjada, como flores de azahar».
Nos dirigimos al bar de la compañía para probar otras cervezas, y Denby me dijo que su próximo paso sería conseguir que las compañías cerveceras embotellaran su cerveza.
Unos meses más tarde, alcancé a Denby para ver si recuperaba los resultados de las pruebas de sabor. Me dijo que los resultados fueron bastante positivos: dos de sus cervezas eran lo suficientemente parecidas al sabor del lúpulo para los jueces.
Luego me dijo que tenía algunas noticias emocionantes. Recibió una beca de la National Science Foundation. Está comenzando su propia empresa de ciencia cervecera y quiere experimentar con nuevos sabores, como la fruta de la pasión, la grosella espinosa o la flor de la escoba amarilla. Dijo que al usar levadura modificada genéticamente en lugar de lúpulo real, la cerveza puede tener el mismo sabor.