La empresa japonesa de fabricación de alimentos, House Food Group, ha anunciado el desarrollo de una nueva variedad de cebolla que no hace llorar y que es menos picante, por lo cual no deja olor en las manos ni aliento.
Según la Agence France-Presse (AFP), el equipo descubrió la manera de neutralizar la cebolla al detener la producción de una enzima que se libera cuando la cebolla se corta, y esto se logró mediante la aplicación de irradiación con iones. Al deshabilitar las propiedades reactivas de esta enzima, los científicos han logrado poner fin a una reacción química que produce tanto las lágrimas como el tiosulfato – una sustancia responsable del fuerte olor de la cebolla.
El equipo ha estado perfeccionando su cebolla que no produce lágrimas durante más de una década, con el mayor desafío de averiguar cuál es el culpable de inducir las lágrimas. Como explica Scicurious en Scientific American, los científicos habían asumido desde hace muchos años que el sulfóxido de tiopropanal era el responsable de las lágrimas. «Los científicos sabían que una enzima llamada alliinasa descompone el compuesto PRENCSO en ácido pirúvico. Pensaban que desde allí en forma espontánea se formaba el compuesto lacrimógeno sulfóxido de tiopropanal» dice ella.
Sin embargo, el equipo japonés sospechó que algo más estaba en juego, ya que el ajo también contiene alliinasa, y no es lacrimógeno. «Ellos añadieron alliinasa específicamente a PRENCSO… y no obtuvieron sulfóxido de tiopropanal» escribe Scicurious. «Así que la alliinasa por sí sola no es responsable de la ruptura. Hay otra, la enzima faltante.»
Resulta que el culpable es la “sintasa del factor lacrimógeno” (LF), una enzima poderosa que se encuentra en las cebollas, pero no en su primo más suave el ajo. El equipo ganó el premio “Ig Nobel de Química” en 2013 por su descubrimiento. Dicen que ahora pueden desactivar la enzima y al mismo tiempo conservar el sabor de la cebolla.
Así que ahora tenemos un vegetal que lo haría muy bien en nuestras cocinas, pero terriblemente mal en la naturaleza, según explica el químico Eric Block a NPR:
«A menudo son compuestos que repelen insectos o animales que tratan de morderla. Así que todo es, creo, muy darwiniano desde el punto de vista de la química de las plantas, un gran número de compuestos que vemos ya sea con olor agradable o con olor desagradable.”
“No están allí para nuestro placer. Están ahí para permitir que la planta pueda sobrevivir en un mundo muy complicado, un mundo donde hay un montón de gusanos en el suelo y animales que devoran algo que existe como un bulbo y tiene que sobrevivir en el suelo. Así que si vives en el suelo, como una planta perenne, como lo hace el ajo, necesitas defenderte a ti mismo, y no puedes correr. Las plantas no pueden correr. Así que se quedan y luchan, y son maravillosas haciéndolo.»
Desafortunadamente, el equipo aún no ha anunciado planes para comercializar su cebolla.