¿Te gusta la comida picante? Ingenieros genéticos de Brasil creen que podrían desarrollar pronto tomates igual de picante que un ají. Aunque las plantas de tomate y ají se separaron desde un ancestro común hace millones de años, los tomates todavía poseen la vía genética necesaria para producir capsaicinoides, las moléculas que producen el picor del ají. Los científicos brasileños piensan volver a activar esta vía en el tomate utilizando edición genética con CRISPR.
El ají (también llamado chile o pimiento), desde una perspectiva evolutiva es el primo perdido y picoso del del tomate. Se separaron de un ancestro común hace 19 millones de años, pero aún comparten parte del mismo ADN. Mientras que la planta de tomate tenía un fruto carnoso, rico en nutrientes y que producía abundantes cosechas, la planta de ají, más difícil desde el punto de vista agrícola, se puso a la defensiva desarrollando capsaicinoides (las moléculas que dan a los ajíes su sabor picante) para protegerse de los depredadores.
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Con las nuevas técnicas de edición de genes, podría ser posible, aunque desafiante, hacer que un tomate produzca capsaicinoides también, afirma un grupo de científicos brasileños en un nuevo artículo de opinión publicado el 7 de enero en la revista Trends in Plant Science. Su objetivo no es comenzar una nueva moda culinaria, aunque no esté completamente fuera de la mesa, sino tener un medio más fácil de producir grandes cantidades de capsaicinoides con fines comerciales. Las moléculas tienen propiedades nutricionales y antibióticas y se utilizan en analgésicos y spray de pimienta.
«Rediseñar la ruta genética del capsaicinoide en el tomate facilitaría y abarataría la producción de este compuesto, que tiene aplicaciones muy interesantes», dice el autor principal Agustin Zsögön, un biólogo de plantas de la Universidad Federal de Viçosa en Brasil, cuyo grupo está trabajando hacia este objetivo. «Tenemos las herramientas lo suficientemente poderosas para modificar el genoma de cualquier especie; el desafío es saber qué gen modificar y dónde».
El sabor picante que agregan los capsaicinoides no es un sabor como tal, sino una reacción al dolor. Activan las células nerviosas en la lengua que tratan el dolor inducido por el calor, que el cerebro interpreta como una sensación de ardor. La evidencia sugiere que la evolución de los capsaicinoides ayudó a que los ajíes disuadieran a los pequeños mamíferos de comer su fruta. Las aves, que son mucho mejores dispersores de semillas, no muestran respuesta de dolor a las moléculas.
Hay al menos 23 tipos diferentes de capsaicinoides, que se originan a partir de la médula del ají. El sabor picante de un ají está determinado por los genes que regulan la producción de capsaicinoides, y los pimientos menos picantes tienen mutaciones que afectan este proceso. El trabajo previo de secuenciación de genes ha demostrado que los tomates tienen los genes necesarios para los capsaicinoides, pero no tienen la maquinaria para activarlos.
«En teoría, se podrían usar estos genes para producir capsaicinoides en el tomate», dice Zsögön. «Dado que no tenemos datos sólidos sobre los patrones de expresión de la ruta de los capsaicinoides en la fruta de tomate, tenemos que probar enfoques alternativos. Uno es activar los genes candidatos de uno en uno y ver qué sucede, qué compuestos se producen. Nosotros estamos intentando esto y algunas otras cosas «.
La secuenciación del genoma del ají y el descubrimiento de que el tomate tiene los genes necesarios para la pungencia allanan el camino para diseñar un tomate picante. Los investigadores afirman que este esfuerzo no solo ayudará a comprender mejor la evolución de este rasgo botánico único y permitirá el desarrollo de biofábricas de capsaicinoides de tomate, sino que quizás permita el desarrollo de algunas nuevas variedades de productos en el pasillo del supermercado.