Una alianza israelí entre científicos de la Universidad de Tel Aviv y la empresa emergente Imagindairy, trabaja en obtener leche con todos los valores nutricionales importantes de la leche animal, y con el mismo sabor, aroma y textura que todos conocemos, pero en cultivos de laboratorio.
Tel-Aviv University / 6 de enero, 2021.- ¿Podría un nuevo desarrollo tecnológico de investigadores de la Universidad de Tel Aviv en Israel revolucionar pronto los productos lácteos que consumimos? Los iniciadores del desarrollo creen que en un futuro no muy lejano podremos comprar productos lácteos en el supermercado que sean idénticos en sabor y color a los productos lácteos ordinarios que consumimos actualmente, pero con una pequeña diferencia: los productos lácteos se producirán a partir de levaduras y no de vaca.
Detrás de este desarrollo está el profesor Tamir Tuller del Departamento de Ingeniería Biomédica de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Tel Aviv. Junto con el empresario de tecnología alimentaria Dr. Eyal Iffergan, Tuller estableció la empresa emergente Imagindairy, que intenta hacer lo que hasta ahora es imposible: producir leche de vaca a partir de levaduras.
[Recomendado: Apto para veganos: Crean queso mediante organismos transgénicos que producen proteínas de la leche de vaca]En los últimos años, con una mayor conciencia del daño causado por la industria láctea al medio ambiente y la salud humana, y los dilemas éticos de la cría de animales, las empresas de biotecnología de todo el mundo han estado buscando sustitutos de la leche. El profesor Tuller explica que el objetivo de Imagindairy es producir leche con todos los valores nutricionales importantes de la leche animal, y con el mismo sabor, aroma y textura que todos conocemos, pero sin el sufrimiento que soportan las vacas y sin daños para el medio ambiente. La leche y los productos de queso de Imagindairy serán mucho más saludables que la leche de origen animal, ya que no contendrá colesterol, lactosa ni células somáticas según afirma el investigador.
«Nuestra startup también incluye ingenieros alimentarios y expertos en alimentos de Strauss Company», dice el profesor Tuller. «Actualmente, están tratando de tomar proteínas de la leche de la levadura y producir queso a partir de ellas. Este es un largo proceso de mejora: de productividad, sabor y, por supuesto, del precio. Este producto no es un sustituto de la leche como la almendra o leche de soya. Planeamos producir productos lácteos que serán idénticos a los productos que provienen de animales introduciendo el genoma de la levadura, los genes que codifican el desarrollo de la leche en las vacas«.
Imaginedairy ha estado trabajando con la Universidad de Tel Aviv a través de Ramot, la empresa de transferencia de tecnología de la universidad. «La tecnología innovadora del profesor Tuller podría revolucionar la industria láctea tal como la conocemos», dijo Keren Primor Cohen, director ejecutivo de Ramot.
Durante aproximadamente una década, el laboratorio del profesor Tuller en la Universidad de Tel Aviv se ha especializado en el modelado e ingeniería de la expresión génica mediante simulaciones biofísicas, modelado computacional de la evolución molecular y aprendizaje automático. Entre otras cosas, estos modelos se utilizan para hacer que la producción de proteínas heterólogas (proteínas codificadas por genes que provienen de otro organismo) sea más eficiente y, por tanto, más económica. La tecnología del profesor Tuller se ha utilizado con éxito en el pasado para producir vacunas, anticuerpos, biosensores y energía verde utilizando varios organismos como levaduras, bacterias, microalgas e incluso virus. El profesor Tuller y sus colegas están ahora en camino de conquistar un nuevo objetivo: la leche de vaca.
[Recomendado: Apto para veganos: Crean helado con levaduras transgénicas que producen proteína de la leche]El profesor Tuller afirma: «El genoma de cada criatura viviente contiene genes que codifican la receta para hacer cadenas de aminoácidos que componen las proteínas. Sin embargo, también contiene información que codifica el complicado proceso que se conoce como ‘expresión génica’: el tiempo y el ritmo de creación de las proteínas. La expresión génica es el proceso de convertir la información almacenada en el ADN «inanimado» en proteínas que son la «esencia de la vida» y son un ingrediente importante en todos los seres vivos que conocemos, desde los seres humanos hasta el coronavirus a la leche de vaca. Durante muchos años, las empresas de biotecnología han aprovechado el proceso de expresión génica para producir proteínas deseables de manera asequible. Para ello, toman un gen de un organismo vivo e implantan en el genoma de otro organismo que servirá como una «fábrica» para producir la proteína codificada en ese gen. Esta tecnología se ha utilizado durante muchos años para producir medicamentos, vacunas y energía, y también se utiliza d en la industria alimentaria «.
El profesor Tuller agrega: «Teóricamente, podemos llegar a una situación en la que no podemos distinguir entre la leche de vaca que proviene de una vaca y la leche de vaca que proviene de la levadura. Pero para que eso suceda de manera económica, se deben convertir las células de levadura en fábricas eficientes que producen proteínas de la leche, lo que no es un desafío simple de resolver. Aunque sabemos cuáles son los genes que codifican las proteínas de la leche de vaca, esos genes están escritos en el ‘lenguaje’ de las células de la vaca, y deben reescribirse en el «lenguaje» de la levadura. Esto hará posible la producción de proteínas de la leche de una manera apropiada, asequible y eficiente en la «fábrica» de células de levadura».
[Recomendado: Plantas genéticamente modificadas que producen grasas saludables de la leche materna]«Con la ayuda de modelos que desarrollamos en el laboratorio, creemos que en un tiempo bastante corto, lograremos que la levadura produzca proteínas de la leche de una manera eficiente que permitirá una producción asequible y de alta calidad a escala industrial», agrega.
«Ya ha habido intentos de producir leche a partir de la microflora, pero el precio de producir leche de esta manera estuvo muy lejos de ser asequible. Creo que vamos por el buen camino, y en un tiempo bastante corto, podremos preparar en nuestros propios hogares tostadas con queso amarillo que se hizo con levadura y no con leche de vaca, sin haber pagado más por ello», finaliza Tuller.